마늘을 요리전 으깨는 것이 마늘이 갖고 있는 건강한 성질의 소실을 막을 수 있는 것으로 나타났다. ‘미농업&식품화학지’에 아르헨티나와 미국 연구팀이 보고한 연구결과 단지 몇 분의 가열만으로도 마늘에 함유된 이로운 성분이 소실되는 것으로 나타났다.
이번 연구에서 주목할 점은 이 같은 열에 의한 마늘속 건강 성분의 소실이 통마늘이었을때 더 현저한 반면 마늘을 으깬 상태일때 덜 한 것으로 나타났다.
연구팀은 마늘의 대표적 성분인 알린(Allin)이 마늘을 자르거나 으깰때 세포를 파괴시키는 바 이때 방출되는 알리나아제라는 효소가 알린을 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변화시킨다고 말했다.
연구팀은 마늘을 요리전 으깨는 것이 알리나아제 효소가 열에 의해 불활성화되기 전 먼저 작용하게 한다고 말했다. 연구팀은 요리전 마늘을 으깨어진 상태로 10분간 유지시키는 것이 열에 의한 알리나아제 효소의 불활성화 이전에 이 효소가 작용하게 해 알린이 건강에 도움이 되는 알리신으로 전환되도록 돕는다고 말했다.
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